Nội dung bài viết
Tổng quan về cây khoai lang
1. Ý nghĩ kinh tế và giá trị sử dụng
1.1. Ý nghĩa kinh tế
Cây khoai lang là một cây lương thực được trồng lâu đời ở Việt Nam, xếp hàng thứ 3 sau cây lúa và cây ngô. Nó được sử dụng chủ yếu làm lương thực cho người và thức ăn cho gia súc.
1.2. Giá trị sử dụng
1.2.1. Thành phần dinh dưỡng và phẩm chất củ khoai lang
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính. Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là chính: Nó cho lượng calo cao hơn khoai tây (113 calo so với 75 calo/100g). Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường, tinh bột, ngoài ra còn các thành phần khác như prôtêin, các vitamin C, tiền vitamin A, B1, B2…Các chất khoáng như phốt pho, sắt góp phần quan trọng trong dinh dưỡng của con người, nhất là ở các nước đang phát triển. Sau đây là các chỉ tiêu chính đánh giá phẩm chất củ khoai lang.
* Chất khô
Củ khoai lang cũng như loại rễ củ và thân củ khác, thông thường có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, do vậy hàm lượng chất khô thấp. Trung bình xấp xỉ 30% nhưng có biến động chậm phụ thuộc vào yếu tố như giống, nơi trồng, đất đai, khí hậu, độ dài ngày, tỷ lệ sâu bệnh…
* Gluxit
Gluxit là thành phần chủ yếu của chất khô, chiếm khoảng 80-90% hàm lượng chất khô (24-27% trọng lượng tươi). Thành phần gluxit chủ yếu là tinh bột, đường ngoài ra còn các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose chiếm số lượng ít. Thành phần tương đối của gluxit biến động không những phụ thuộc vào giống và độ chín của củ mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, nấu nướng chế biến và ảnh hưởng đáng kể đến các yếu tố chất lượng như độ cứng, độ khô, cảm giác ngon miệng và hương vị.
– Tinh bột: Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60-70% chất khô, nhưng tỷ lệ tinh bột so với các hợp chất gluxit biến động lớn. Trong đó giống có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng tinh bột ngoài ra các yếu tố như thời vụ, địa điểm trồng, phân bón, mật độ, khoảng cách cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột.
– Đường: Hàm lượng đường tổng số từ 0,38-5,64 % trọng lượng chất tươi. Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất đến hàm lượng đường trong củ khoai lang là giống ngoài ra còn có các yếu tố khác: Thời gian thu hoạch, bảo quản…
* Xơ dễ tiêu
Xơ dễ tiêu đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Nó có vai trò trong việc phòng chống một số bệnh như ung thư, đái đường, tim mạch…Nó chiếm khoảng từ 3,6-4% trọng lượng chất tươi.
Xem thêm: Kỹ thuật thâm canh lúa lai
* Protein và các vitamin
Hàm lượng protein trong củ khoai lang chiếm tỷ lệ không cao trung bình 5% trọng lượng chất khô (1,5% trọng lượng chất tươi), prote in chính của củ khoai lang là sporamin (chiếm 80% protein hòa tan và có thể phân thành hai loại sporamin A và B. Tuy hàm lượng protein thô trong củ không cao, nhưng do khoai lang năng suất củ cao do đó sản lượng protein thu được từ 1 đơn vị trồng trọt là đáng kể, không thua kém các hạt ngũ cốc. Ngoài ra thành phần axit amin của protein củ khoai lang tương đối cân đối, nhất là đối với các axit amin không thay thế. Trong củ khoai lang có nhiều vitamin như B1, B2, PP, tiền vitamin A…
1.2.2. Công dụng và chế biến khoai lang
* Công dụng của củ khoai lang
Khoai lang chủ yếu làm lương thực cho người. Từ thập kỷ 70 trở về trước do nền chế biến khoai lang chưa phát triển, nên sản phẩm khoai lang dùng cho người chủ yếu là các sản phẩm sơ chế hoặc sử dụng củ tươi. Ngày nay công nghệ chế biến khoai lang bắt đầu phát triển, nên sản phẩm khoai lang được sử dụng đa dạng. Ngoài việc sử dụng làm lương thực, một phần khoai lang dùng cho chăn nuôi, kể cả củ và thân lá. Người ta dung khoai lang để chế biến rượu, cồn, xirô, mì miến…
* Các phương pháp chế biến khoai lang
Hiện nay trên thế giới có nhiều phương pháp chế biến khoai lang thành nhiều sản phẩm khác nhau. Phương pháp chế biến đơn giản nhất là khoai lang được thái lát mỏng sau đó được phơi khô. Sau đây là một số sản phẩm chính được chế biến từ khoai lang.
– Sấy khô
Phương pháp sấy khô củ khoai lang là phương pháp truyền thống ở nhiều nước phát triển dưới dạng cải tiến khác nhau. Phương pháp này có khả năng lớn để tăng số lượng khoai lang cần bảo quản. Ở Việt Nam theo cách bảo quản cổ truyền củ khoai lang được gọt vỏ (hoặc không gọt vỏ) sau đó thái thành lát con chỉ để phơi cho nhanh khô, có thể làm khô bằng cách phơi ngoài trời nắng hoặc trong lò sấy. Sản phẩm thu được dưới dạng lát khô hay con chì khô được bảo quản nguyên như thế hay nghiền thành bột.
Ở Indonexia, củ tươi đôi khi được ngâm trong dung dịch muối 8-10 % trong 1 giờ trước khi cắt và phơi khô để ngăn ngừa nấm mốc trong suốt quá trình sấy. Ở Trung Quốc hàng năm có hàng nghìn tấn khoai lang được phơi khô. Phần lớn làm nguyên liệu cho nhà máy để chế biến tinh bột hoặc cồn. Ngoài ra sản phẩm sấy khô có thể được bán như các loại hoa quả khô hoặc nghiền thành bột để làm mì sợi hay sản phẩm khác. Phương pháp sấy khô thường được sử dụng ở các nước nhiệt đới.
Phương pháp này có ưu điểm giá thành rẻ hơn so với phương pháp được làm lạnh và đóng hộp là phương pháp chế biến thường được áp dụng ở các vùng ôn đới.
Xem thêm: Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây khoai tây
* Khoai lang nghiền nhừ
Cách chế biến đơn giản nhất là củ khoai lang được luộc hay hấp chín, sau đó nghiền nhừ. Khoai lang có thể dùng như vỏ bọc bên ngoài hay các chất nhồi sản phẩm khác. Ở Nhật Bản, khoai lang được nghiền nhừ được sử dụng như món tráng miệng thay thế cho các loại hạt dẻ hay đậu tương bọc đường.
*Sản phẩm đóng hộp
Sản phẩm khoai lang đóng hộp phổ biến trên thị trư ờng tiêu thụ ở Mỹ. Tại Đài Loan, Úc việc xây dựng công nghiệp đóng hộp đã được chú ý. Khoai lang có thể đóng hộp nguyên củ, cắt rời, thành phần của sản phẩm đóng hộp bao gồm 85% khoai lang và 15% các thành phần khác gồm dứa, nước cam, axit citric để làm hương vị. Chất lượng củ khoai lang là điều quan tâm nhất của sản phẩm đóng hộp. Nó bị ảnh hưởng của một số yếu tố như giống, điều kiện trồng trọt, kỹ thuật xử lý, bảo quản chế biến.
* Các loại bánh kẹo, mứt và đồ ngọt khác
Từ độ ngọt tự nhiên của củ khoai lang được bổ sung từ đường tuỳ theo tỷ lệ sẽ cho các sản phẩm khác nhau như kẹo, mứt và các loại đồ ngọt khác. Ngoài ra còn có các sản phẩm như mứt ớt của người Phillippin …
* Bột khoai lang
Bột khoai lang là sản phẩm dễ chế biến. Người ta sử dụng bột khoai lang để làm ra nhiều sản phẩm như bánh mỳ, bánh ngọt, kẹo… Có thể chế biến bột khoai lang theo 2 cách:
– Cách 1: Củ tươi có thể chế biến ngay khi thu hoạch. Với cách này khả năng bảo quản kém.
– Cách 2: Củ sau khi thu hoạch về, được thái lát đem phơi khô. Cách này có thể bảo quản trong thời gian dài. Sau đó khoai thái lát khô sẽ được vận chuyển đến nhà máy chế biến.
* Một số sản phẩm chế biến khác.
Ngoài các sản phẩm nêu trên, còn có nhiều sản phẩm khác được làm từ củ khoai lang như khoai chiên, bánh mỳ, nước giải khát không chứa cồn…
2. Lịch sử phát triển và nguồn gốc cây khoai lang
Khoai lang có nguồn gốc ở bán đảo Iucatan ở Châu Mỹ La Tinh, là loại cây có củ được phổ biến rộng nhất. Khoai lang có tính thích ứng và đề kháng rất mạnh, nên trồng ở nhiều điều kiện sinh thái khác nhau. Là cây có củ có thời gian sinh trưởng ngắn (3-5 tháng) và không biểu hiện một đặc tính thời vụ rõ rệt, bởi vậy khoai lang được trồng như cây bảo hiểm phối hợp trong hệ thống canh tác với cây có hạt (như lúa) ở Đông Nam Á, với cây có củ khác (khoai mỡ, khoai. nước…) ở Châu Úc và là cây quen thuộc ở Phillippin và Nhật Bản…
Khoai lang được trồng từ khoảng 3000 năm trước Công Nguyên, là cây lương thực quan trọng của người người Maian ở Trung Mỹ và người Peruvian ở các vùng núi Anđet (Nam Mỹ). Khoai lang đã được sử dụng ở các vùng nhiệt đới Châu Mỹ từ trước năm 1492.
Sau đó các nhà thám hiểm Ibêrian và Bồ Đào Nha chuyển đến khu vực Thái Bình Dương vào thế kỷ 16.
Tiếp theo là các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha chuyển các dòng vô tính Tây Ấn trồng trong khu vực Tây Địa Trung Hải sang Châu Phi, Ấn Độ và Đông Ấn.
Các nhà buôn Tây Ban Nha cũng mang cây khoai lang từ Mêhicô đến Manila. Rồi cây khoai lang đến Niughinê và các đảo phía đông Thái Bình Dương, sau đó lan sang Trung Quốc, Nhật Bản.
Xem thêm: Kỹ thuật trồng và chăm sóc nấm rơm
Cây khoai lang được đưa vào Việt Nam từ Phúc Kiến, Trung Quốc vào cuối thế kỷ 16. Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ Bắc đến 40 độ Nam và lên tới độ cao 2.300m so với mặt biển.
Tuy nhiên hiện nay cây khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh.
